Масла для жарки

Все, что мы любим в маслах, может быть использовано против нас при их нагревании?
⠀
Шутка, конечно, но в каждой шутке…
⠀
Производители масел (оливкового, например) часто указывают на упаковке наилучший способ употребления конкретного масла: «идеально для салатов» или «идеально для жарки, тушения, запекания». Почему?
⠀
При нагревании масла свыше определенной температуры происходит изменения его структуры – окисление или прогоркание, что, свою очередь, увеличивает шансы СЗЗ и рака [1].

Температуру-которую-нельзя-называть (при которой масло начинает гореть) называют точкой дымления. Чем она ниже, тем меньше масло подходит для жарки.

Я закипаю, когда перестраиваются из крайнего левого ряда направо без поворотника, а оливковое масло extra virgin – при 160 градусах. ⠀
Добрые и умные ученые за нас уже определили точку дымления каждого масла и подарили миру табличку, которую можно всегда иметь под рукой (приведена ниже).

Проще всего, конечно, пользоваться подсказками производителя и запомнить общие правила:

• Лучше всего то, на котором написано «подходит для жарки»; ⠀
  Привычные любимые масла для жарки лучше брать рафинированные (т.е. очищенное от примесей). Да, там меньше незаменимых жирных кислот, но их мы получим из другие масел;
• Масло авокадо, масло виноградной косточки — отличная идея для разнообразия!
• Сливочное и гхи — достойные представители НЕрастительных масел;
• Кокосовое — придаёт пикантный вкус (особенно в выпечке), отличная замена сливочному;

При этом масло стараемся не перегревать, не лить ручьем из бутылки, только смазывать сковороду. ⠀

Пойду дожарю детям блины. Подходящих масел не нашлось, ну и ладно – моя чудо-сковорода умеет жарить блины без масла?

Источники:

1 — «A Class of Environmental and Endogenous Toxins Induces BRCA2 Haploinsufficiency and Genome Instability» Cell, 2017