Миоглобин или почему красное мясо — красное?

Дополню статью про красное мясо информацией в миоглобине — белке, который делает красное мясо красным:)

Миоглобин — кислородосвязывающий белок скелетных мышц и мышцы сердца. Функция миоглобина заключается в создании в мышцах кислородного резерва, который расходуется по мере необходимости, восполняя временную нехватку кислорода.

Чем больше миоглобина – тем более мясо окрашено в красный цвет. Миоглобин получает из крови и запасает кислород для мышечных волокон. Чем больше у волокна потребности в кислороде и чем больше его используется, тем больше миоглобина будет содержаться в таком волокне. Обычно мышечные волокна, имеющие большие потребности в кислороде, используются для длительных физических нагрузок (например — пастись, мерно пожевывая травку и поддерживая свою тушу на 4 конечностях). Именно поэтому ножки у, например, куриц – красные, а грудки – нет.

Мышечные волокна, используемые для редких, но кратковременных нагрузок, имеют иной механизм получения энергии (из гликогена), при котором не требуется длительного постоянного поступления кислорода. Следовательно, миоглобина там нет или очень мало, и поэтому мясо – белое.

Мышцы молодняка крупного рогатого скота и овец, как правило, содержат 0,3% миоглобина от веса и поэтому они относительно бледные. Зато мышцы постоянно движущегося кита, которому нужно хранить большое количество кислорода во время длительных погружений в воду, имеют в 25 раз больше миоглобина в своих клетках, и поэтому его мышцы почти черные.

Но большинство животных, все же, имеет оба вида мышечных волокон в различных пропорциях. Лягушки и кролики, которые делают быстрые, спорадические движения и постоянно используют очень немногие из своих скелетных мышц, имеют очень бледную плоть, состоящую в основном из белых быстрых волокон, в то время как скуловые мышцы жвачных животных, постоянно работающие над пережевыванием пищи, состоят исключительно из красных медленных волокон. Куры и индюки летают только когда их всполошить, редко бегают, а в основном стоят и ходят. Их мышцы груди состоят преимущественно из белых волокон, в то время как мышцы ног в среднем на половину из белых волокон, наполовину из красных. Мышцы груди таких перелетных птиц, как утки и голуби, преимущественно состоят из красных волокон, так как они помогают птицам лететь на сотни километров за раз [1].

ИСТОЧНИКИ

1 — Harold McGee «On Food and Cooking: The Science and Lore of the KitchenHardcover», 2004» в переводе для fontegro.com