REPLACE — поэтапное руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из состава пищевой продукции во всем мире (!)

Прекращение потребления трансжиров является ключевым условием охраны здоровья и спасения жизни людей: согласно оценкам ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистых заболеваний, обусловленных потреблением трансжиров, умирает более 500 000 человек.

Промышленно производимые трансжиры содержатся в твердых жирах растительного происхождения и нередко присутствуют в готовых закусках, выпечке и жареных изделиях. Они часто используются производителями, поскольку отличаются от других жиров более длительным сроком хранения. При этом трансжиры можно заменить на более здоровые альтернативы без ущерба для вкуса или стоимости продуктов питания. ВОЗ призывает правительства использовать пакет мер REPLACE, чтобы исключить промышленно производимые трансжирные кислоты из состава пищевой продукции. Осуществление шести стратегических мер пакета REPLACE поможет полностью отказаться от употребления трансжиров и станет крупной победой в глобальной борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Немного истории:

ЧТО ТАКОЕ ТРАНСЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ?

Трансжирные кислоты (ТЖК) — разновидность ненасыщенных жирных кислот, имеющих в трансконфигурации по меньшей мере одну двойную связь «углерод–углерод». ТЖК могут производиться промышленным способом путем частичной гидрогенизации растительных масел и рыбьего жира, а также естественным образом присутствуют в небольших количествах в мясе и молоке жвачных животных, таких как крупный рогатый скот, овцы, козы и верблюды. Промышленно производимые ТЖК являются основным источником ТЖК в рационе населения многих стран, особенно тех, которые не приняли мер по исключению их из состава пищевой продукции. Впервые промышленно производимые ТЖК начали вводиться в состав продуктов питания в конце XIX – начале XX веков в результате открытия частично гидрогенизированных масел. Такие масла чаще всего можно обнаружить в составе выпечки и жареных блюд, готовых или расфасованных блюд или быстрых закусок, а также в составе кулинарных жиров и спредов. Они были разработаны в качестве заменителей животных жиров, в частности сливочного масла, но используются и для увеличения срока хранения продуктов питания и масел путем снижения их способности к окислению, а также для изменения их консистенции, и являются менее дорогостоящими, чем животные жиры. Популярность ТЖК возросла в 1950–1970 гг., когда было обнаружено негативное воздействие на здоровье насыщенных жирных кислот (НЖК). Однако уже к концу XX века благодаря многочисленным исследованиям были накоплены обширные фактические данные об отрицательных последствиях ТЖК для обмена веществ, а также о взаимосвязи между потреблением ТЖК и ишемической болезнью сердца (ИБС).

ПАГУБНЫЕ ПОСЛЕДСТВИЯ ТЖК ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

Имеется устойчивая связь между потреблением ТЖК и повышенным риском ИБС и связанной с этим смертностью. Согласно оценкам, повышенное потребление ТЖК ежегодно приводит к смерти более 500 000 человек. ТЖК повышают уровень ЛПНП («хорошего» холестерина). Замена ТЖК ненасыщенными жирными кислотами снижает риск ИБС, отчасти за счет смягчения отрицательного воздействия ТЖК на липиды крови. Кроме того, имеются основания полагать, что ТЖК могут усиливать воспалительные процессы и дисфункцию эндотелия.

СОКРАЩЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЖК В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ

По инициативе правительственных организаций и организаций общественного здравоохранения в различных странах и регионах был принят целый ряд мер по сокращению потребления ТЖК.

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО О СОДЕРЖАНИИ ТЖК В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Наиболее эффективным и логичным способом сокращения ТЖК в пищевой продукции является принятие законодательных мер или мер регулирования, ограничивающих содержание или запрещающих использование промышленно производимых ТЖК. Дания стала первой страной, которая ввела обязательные предельные нормы содержания ТЖК промышленного производства. На основании принятого в 2003 г. закона, содержание ТЖК не может превышать 2% общего содержания жиров в любых продаваемых продуктах питания, включая импортные изделия и ресторанные блюда. Это привело к резкому снижению содержания промышленно производимых ТЖК в составе пищевой продукции, представленной на рынке страны. С тех пор аналогичные законодательные меры или меры регулирования в отношении ТЖК были приняты в ряде европейских стран, включая Австрию, Венгрию, Исландию, Норвегию и Словению, в нескольких странах Америки и Азии и одной африканской стране.

Другой подход был недавно избран Канадой и Соединенными Штатами Америки, которые, воспользовавшись действующими методами регулирования, фактически ввели запрет на использование частично гидрогенизированных жиров, являющихся источником промышленно производимых ТЖК.

СОГЛАСОВАННЫЕ ДОБРОВОЛЬНЫЕ ОГРАНИЧЕНИЯ НА СОДЕРЖАНИЕ ТЖК В ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

В некоторых странах, в частности в Канаде, Нидерландах и Соединенном Королевстве, значительное сокращение содержания ТЖК в пищевой продукции было достигнуто благодаря добровольным мерам по их нормированию. В 2006 г. Канадская целевая группа по борьбе с трансжирами рекомендовала, чтобы доля промышленно производимых ТЖК не превышала 2% общего содержания жиров в растительных маслах и мягких пастообразных маргаринах, а общее содержание ТЖК во всех других продуктах питания не превышало 5%. После этого для достижения рекомендованных предельных норм Канада использовала упорядоченный и основанный на добровольном участии комплекс мер, который включал в себя систему активного мониторинга, оповещение общественности о текущих достижениях и возможность применения мер регулирования для сокращения содержания ТЖК, если целевые показатели не будут достигнуты. За пять лет данный комплекс мер позволил значительно сократить потребление ТЖК. Тем не менее, несмотря на его относительный успех, Канада с сентября 2018 г. ввела регламент, запрещающий использование частично гидрогенизированных жиров. Другие инициативы, предполагающие добровольное участие, например, обращение городских властей Нью Йорка к предприятиям общественного питания с просьбой отказаться от частично гидрогенизированных жиров и пользоваться жирами без ТЖК, оказались совершенно безуспешными, побудив город использовать в отношении предприятий питания меры регулирования.

ДРУГИЕ МЕРЫ ПОЛИТИКИ ПО СОКРАЩЕНИЮ ТЖК

В тех случаях, когда введение предельных норм на основании законодательства или регламентов представляется невозможным, различные страны и юрисдикции могут прибегать к другим политическим мерам временного характера. Одной из стратегий является введение запрета на использование промышленно производимых ТЖК в школьном питании, как это делается в Литве. В Соединенных Штатах Америки и Канаде до недавнего введения строгих мер регулирования ТЖК некоторые местные органы власти устанавливали ограничения для ресторанов и других предприятий общественного питания, пользуясь своими полномочиями в сфере инспектирования безопасности пищевой продукции.

КОМБИНИРОВАННАЯ МАРКИРОВКА ТЖК и НЖК

Введение требования об указании содержания ТЖК и НЖК в продуктах питания в декларации о питательных веществах также может привести к снижению потребления ТЖК. Впервые такое требование ввела в 2005 г. Канада, и с тех пор оно было установлено примерно в 15 странах, в основном Американского континента. Маркировка призвана дать возможность потребителям выбирать продукцию без ТЖК, однако для этого потребитель должен знать о последствиях ТЖК для здоровья, уметь интерпретировать информацию на маркировке продуктов питания и интересоваться ею. Все больше стран в дополнение к декларации о питательных веществах внедряют маркировку на лицевой стороне упаковки, призванную упростить восприятие информации потребителями. При этом отмечается, что надписи «Не содержит трансжиров» и другие указания на пользу изделия для здоровья могут вводить в заблуждение, если они делаются на основании отсутствия лишь одного типа питательных веществ для повышения рыночной привлекательности нездоровой пищи с высоким содержанием сахара, соли или НЖК. Гораздо более важным доводом в пользу обязательной маркировки изделий с ТЖК является то, что она может стимулировать изменение рецептуры продукции производителями. В Соединенных Штатах обязательная маркировка в сочетании с просвещением потребителей и кампаниями в СМИ, обеспечившими высокий уровень осведомленности общественности, побудили производителей к переработке рецептуры пищевой продукции с уменьшением содержания ТЖК. Однако даже в США уменьшение доли ТЖК было различным в зависимости от марки продукции и этот процесс со временем замедлился.

Еще одним недостатком маркировки является то, что она распространяется только на расфасованные пищевые продукты, но не на блюда, реализуемые ресторанами и предприятиями быстрого питания. Во многих странах с низким и средним уровнем доходов основным источником ТЖК нередко являются еда, приобретаемая в неформальном секторе питания, в частности у уличных торговцев, а не расфасованные пищевые продукты промышленного производства. Хотя маркировка вряд ли обеспечит полный вывод ТЖК из употребления, она может играть важную роль в рамках комплексных мер регулирования, включающих в себя нормирование содержания ТЖК. Одновременное указание ТЖК и НЖК в составе маркировки позволяет отслеживать как соблюдение промышленностью обязательных предельных норм содержания ТЖК, так и соответствующие изменения уровня НЖК. Это также делает возможным мониторинг уровней ТЖК на этапе до введения предельных норм или наблюдение за эффективностью добровольных мер в тех случаях, когда осуществление регулирования невозможно.

Шесть направлений стратегических действий включают:

RE（REview): изучение  источников промышленно производимых трансжиров в рационе и анализ текущей ситуации с точки зрения необходимых изменений в политике.

Сюда относится определение основных источников ТЖК в рационе, в разбивке как по секторам питания (например, расфасованная пищевая продукция, уличная еда и т.д.), так и по категориям пищевой продукции (например, кондитерские изделия, в частности печенье и кексы, жареные готовые закуски), а также выявление продуктов и типов продуктов с высоким содержанием ТЖК, или имеющих низкое содержание ТЖК, но потребляемых в больших количествах.

P（Promote): пропаганда  замены промышленно производимых трансжиров на более полезные для здоровья жиры и растительные масла.

В положениях, регулирующих ТЖК, обычно не указывается, на какие типы жиров или растительных масел предполагается заменять промышленно производимые ТЖК. В проекте руководства ВОЗ по потреблению НЖК и ТЖК взрослыми и детьми в качестве заменителей ТЖК рекомендуется использовать полиненасыщенные жирные кислоты (предпочтительный вариант) или мононенасыщенные жирные кислоты. Важную роль в данном случае могут играть инструменты сельскохозяйственной и торговой политики путем расширения доли рынка менее вредных для здоровья жиров и растительных масел и уменьшения/отмены субсидий на производство жиров и растительных масел с высоким содержанием ТЖК, если такие субсидии предусмотрены. Чтобы обеспечить соблюдение мер регулирования ТЖК, необходимо:

• предоставлять рекомендации в отношении замены распространенных и содержащих ТЖК жиров и растительных масел менее вредными для здоровья жирами и маслами;
• оценить возможности и препятствия для отказа от ТЖК и их замены более здоровыми жирами и растительными маслами, в том числе путем взаимодействия с пищевой и сельскохозяйственной отраслями;
• при необходимости предоставлять техническую помощь малым и средним предприятиям для устранений препятствий на пути успешного выполнения нормативных требований в отношении ТЖК;
• привлекать существующие государственные структуры по поддержке сельскохозяйственных предприятий к оказанию стратегического содействия (в частности, в виде инновационных исследований, небольших грантов) предприятиям пищевой промышленности в целях замены ТЖК на более здоровые альтернативы;
• отменить любые имеющиеся субсидии на производство частично гидрогенизированных растительных масел и тропических растительных масел с высоким содержанием НЖК;
• обеспечить использование маркировки продуктов питания, в том числе декларации о питательных веществах и, при необходимости, маркировки на лицевой стороне упаковки;
• обеспечить закупку и использование благоприятных для здоровья жиров и растительных масел государственными учреждениями (например, учебными заведениями, больницами, органами власти и т.д.) и государственными программами, включая программы дополнительного питания женщин и детей, программы организации школьного питания и любые другие программы, получающими средства из государственного бюджета;
• повышать осведомленность потребителей в вопросах выбора пищевых продуктов, содержащих более здоровые растительные масла и жиры.

L（Legislate): законодательное  оформление или внедрение мер регулирования в целях вывода из употребления промышленно производимых трансжиров.

 Комплексные меры нормативного регулирования, направленные на вывод из употребления промышленно производимых ТЖК, могут включать в себя запрет на использование частично гидрогенизированных растительных масел или ограничение содержания ТЖК промышленного производства на уровне не более 2 г на 100 г общего содержания жиров или растительных масел во всех пищевых продуктах. Во многих странах эти задачи выполнялись путем корректировки существующей политики и норм (например, в Соединенных Штатах, Канаде, Аргентине), а в других странах (например, в Дании) отказ от ТЖК был обеспечен благодаря принятию нового законодательства.

Следует изучить возможные способы введения следующих мер регулирования:

Обязательные предельные нормы

Ограничение содержания ТЖК определенной процентной долей от общего содержания жиров, например, на уровне менее 2 г на 100 г от общего содержания жиров или растительных масел во всех пищевых продуктах (как в Дании).

Запрет на использование частично гидрогенизированных растительных масел

По возможности, корректировка действующих правил в отношении пищевой продукции с включением частично гидрогенизированных растительных масел в категорию небезопасных веществ (как в Канаде, где запрет на такие масла был обеспечен внесением их в перечень загрязняющих и других посторонних веществ в продуктах питания). Если установлены обязательные предельные нормы, требование о маркировке содержания ТЖК и НЖК может повысить качество мониторинга.

A (Assess): оценка и мониторинг содержания трансжиров в поставляемой пищевой продукции и тенденций их потребления населением.

Оценка содержания ТЖК в пищевых продуктах

Следует определить основные источники ТЖК в рационе, в разбивке как по секторам питания (например, расфасованная пищевая продукция, уличная еда и т.д.), так и по категориям пищевой продукции (например, кондитерские изделия, в частности печенье и кексы, жареные готовые закуски), и выявить продукты или типы продуктов, имеющих высокое содержание ТЖК или характеризуемых низким содержанием ТЖК, но потребляемых в больших количествах.

Разработать систему мониторинга содержания ТЖК и НЖК по ключевым категориям пищевой продукции (например, кулинарные жиры, растительные масла для жарки, расфасованная выпечка) при помощи маркировки (если имеются достоверные данные о содержании ТЖК и НЖК), а также анализа состава пищевой продукции. Возможно создание доступной широко доступной базы данных о содержании ТЖК и НЖК, заявленных на маркировке пищевой продукции, и результатов выборочного/ лабораторного анализа уровней ТЖК и НЖК. В самом оптимальном случае данные должны охватывать три типа пищевой продукции: жиры и растительные масла, доступные как потребителям, так и коммерческим производителям, расфасованные продукты питания и пищевая продукция уличных точек и предприятий общественного питания. Если ресурсы ограничены, то в ходе первоначальной оценки следует сосредоточить внимание на жирах и растительных маслах, добавить основные категории расфасованных продуктов питания на следующий год (если это актуально исходя из особенностей их потребления в стране) и в последнюю очередь включить продукцию предприятий общественного питания и неформальных предприятий, таких как уличные торговые точки.

Оценка потребления ТЖК

Оценку потребления ТЖК населением или подгруппами населения можно проводить в рамках общепопуляционных обследований, посвященных потреблению пищевых продуктов. Важное значение для точной оценки параметров потребления ТЖК в ходе таких обследований имеет доступность актуальных данных о составе продуктов.

Разработанный недавно метод анализа плазмы крови позволяет определять общий уровень потребления ТЖК при помощи биомаркеров, не прибегая к обсуждению вопросов питания с респондентами. Если позволяют ресурсы, анализ плазмы на ТЖК можно использовать в рамках регулярных популяционных обследований избранной части целевых групп, которые с большой вероятностью подвергаются значительному воздействию ТЖК (например, городские жители, молодежь). Тем самым, можно определить исходный уровень потребления ТЖК и затем отслеживать изменения, происходящие с течением времени в ответ на меры регулирования. Поскольку оценивать потребление ТЖК можно по их уровню в грудном молоке, образцы грудного молока также использовать для мониторинга динамики потребления ТЖК населением.

C（Create awareness):  повышение осведомленности  политиков, производителей, поставщиков и общественности о негативном воздействии трансжиров на здоровье.

Повышение осведомленности о последствиях ТЖК для здоровья и интенсивности их воздействия на население может стать важной побудительной причиной изменений в политике, а также мотивом и движущей силой целенаправленного внедрения мер регулирования и необходимых действий промышленности по изменению рецептуры пищевых продуктов. Необходимо повысить уровень знаний лиц, формулирующих политику, для мобилизации поддержки делу разработки и внедрения законодательных и нормативных мер и обеспечения контроля за их соблюдением. Производителям и поставщикам взять на себя официальное обязательство отказаться от использования ТЖК, обращая внимание общественности на текущий уровень потребления ТЖК и их негативное воздействие на здоровье.

Правительство или ключевые заинтересованные стороны из числа организаций гражданского общества могут инициировать разъяснительную работу с общественностью, в том числе по вопросу о том, как выявлять наличие ТЖК по маркировке продукции. Поощрять и пропагандировать научные исследования по таким вопросам, как преимущества отказа от ТЖК для здоровья и экономики, уровень ТЖК в продуктах питания и потребление ТЖК. Разработать и осуществить стратегию привлечения внимания СМИ к этой работе в целях широкого информирования о данной проблематике и сделанных выводах. Вести информационно-просветительскую работу по вопросам отказа от использования ТЖК и их замены на более полезные для здоровья растительные масла. Оценки содержания ТЖК в пищевых продуктах или потребления ТЖК могут использоваться в рамках стратегии привлечения внимания СМИ для побуждения правительства и предприятий отрасли к безотлагательным действиям. Распространение информации о пищевых продуктах, содержащих большое количество промышленно производимых ТЖК, может способствовать повышению осведомленности потребителей о продуктах, которых необходимо избегать. Важным фактором, побуждающим к изменению рецептуры расфасованных пищевых продуктов, может быть информационно-разъяснительная работа организаций по защите прав потребителей. Проводить адресные просветительские кампании среди производителей продуктов питания/ растительных масел и/или ресторанов, рассказывая о способах уменьшения содержания ТЖК без повышения уровня НЖК, преимуществах отказа от ТЖК для здоровья и о способах соблюдения действующих нормативных требований, если они имеются.

E（Enforce): контроль за соблюдением принципов политики и мер регулирования.

Контроль за соблюдением принципов политики и мер регулирования является ключевым условием их действенного и стабильного осуществления. Механизмы нормирования или маркировки ТЖК должны предусматривать четко оговоренные санкции за несоблюдение требований. Основой для отслеживания их соблюдения может служить описанная выше система мониторинга. Необходимо четко определить и применять санкции в отношении продукции, не соответствующей нормативным требованиям, разработать систему мониторинга соблюдения требований.

Источник: ВОЗ, 2019