Сегодня расскажу вам о довольно редком и необычном сахзаме, механизм действия которого не имеет аналогов среди остальных заменителей привычного сахара. Для начала представим себе такой фокус: человек, жаждующий в ресторане получить десерт, вместо него получает неизвестную красную ягоду около 3 см в длину, похожую на кизил или барбарис, и четвертинку лимона. Работники ресторана уверяют, что лимон – это очень сладкий десерт, а для того, чтобы человек мог сам в этом убедиться, ему предлагается сначала съесть необычную ягоду, подождать 60 сек., затем съесть лимон. Фокусу быть, поэтому человек делает все в точности по инструкции и – вуаля! — очень жадно и с удовольствием поглощает лимон, комментируя, что в жизни еще не ел такой сладости. Постановка? Быть может, но рестораторы уверяют, что все дело в чудесной ягоде, которая меняет вкус!
На самом деле чудо-ягода именуется также магическим фруктом и представляет собой небольшой вечнозелёный кустарник Синсепалум полусердцевидный (Synsepalum dulcificum), высота которого достигает пяти метров, относится к семейству Сапатовых. Его родина — Западная Африка. Фрукт не терпит долгого хранения, его желательно не хранить и не сушить, потому что спустя время все его магические вкусовые качества теряются. Человеку, съевшему несколько плодов этого растения, кислые продукты час-другой будут казаться сладкими, а сладкие – вовсе безвкусными. Обманывать вкусовые рецепторы человека этому растению помогает содержащийся в нем белок миракулин (от англ. miracle — чудо). Миракулин сам по себе не сладкий. После связывания миракулина с рецепторами сладкого вкуса на языке, кислые ощущаются как сладкие. Вкусовые качества горькой пищи не изменяет.
Подробно это описано в «Популярной Механике» (2019). Привожу выдержку из нее: «Команда ученых из Японии и Франции изучила структуру и механизмы работы белка неокулина, аминокислотная последовательность которого очень близка к миракулину, да и действие сходно: в кислой среде неокулин активирует рецепторы, воспринимающие сладкий вкус, а при нейтральном рН, наоборот, ингибирует их. В своей новой работе авторы задались вопросом, не работает и миракулин сходным образом. Для этого ученые выращивали культуру клеток человеческих почек, из которых затем выделяли белки hT1R2-hT1R3, рецепторы сладкого. Их обрабатывали флуоресцентным индикатором, который начинал излучать лишь тогда, когда эти рецепторы активированы. Замеряя яркость флуоресценции, ученые могли сравнить степень реактивности рецепторов при воздействии миракулина. Таким путем было показано, что миракулин связывается с hT1R2-hT1R3 и меняет его активность, причем, в зависимости от кислотности среды, белок ведет себя тремя разными способами.
При значениях рН, близких к нейтральному, активация рецептора сладкого подавляется, снижается их реакцию даже на сахарозаменители — такие, как аспартам. В слабо кислой среде эффект наблюдается противоположный: несколько изменив пространственную конфигурацию, белок сверхчувствительно реагирует на заменители сахара, и вообще переходит в активную форму, посылая дополнительные «сигналы сладости». И только при заметных значениях кислотности среды (напомним, в норме в ротовой полости среда щелочная) белок действует, в общем, так же, как обычно, без воздействия миракулина »
Что только не придумают … Ох!