Как выбрать хлеб?
И стоит ли бояться дрожжей в нем
Хлеб – это нормальная составляющая рациона. Это не враг и не виновник всех болезней и лишнего веса.
В современных научных рекомендациях по питанию он отнесен к группе сложных углеводов.
Главное требование к этой группе – отдавать предпочтение цельнозерновым вариантам. То есть тем, которые НЕ очищены от оболочки, кожуры и шелухи.
Почему это важно?
Вся группа сложных углеводов – это источник энергии и клетчатки. Если мы используем максимально очищенное зерно – например, муку высшего сорта, мы получаем только энергию. Когда едим муку вместе с оболочкой – получаем еще и клетчатку, при этом за счет нее энергия из еды высвобождается постепенно, и мы дольше чувствуем насыщение.
Критерии выбора хлеба
Понимая роль хлеба в рационе, нам легко выбрать своего Бро:
- В нем нет муки высшего сорта, а вместо нее – мука 2 сорта, обойная или обдирная
- В нем нет сахара – сахар не зло, но мы сейчас выбираем не десерт, поэтому лишний незаметный сахар ни к чему
- В нем нет заменителей сахара – фруктозы, патоки, сиропов и повидла. Я часто встречаю горе-зожников среди производителей, которые под видом «без сахара» продают тот же сахар
- В нем короткий состав – обычные пищевые добавки безопасны в том количестве, в которых их добавляют производители. Но речь о регулярной составляющей рациона – зачем закидывать в себя лишние консерванты и добавки, если есть варианты и без них? Чем больше добавок и сложных слов в названии, тем сильнее производитель пытается улучшить вкус продукта. Это меня всегда немного напрягает
Получается, батон, в составе которого мука высшего сорта и сахар на втором месте – это, скорее, выпечка или булочка. И его мы отнесем к опциональным продуктам, а не к обязательной части здорового рациона.
Но если мы возьмем за правило есть хлеб, который хлеб, мы сможем добрать нужное количество клетчатки, повысить насыщение и научиться любить вкус еды, а не усилителей вкуса и добавок.
Дрожжевой или бездрожжевой?
А вот дрожжевой/бездрожжевой – это чистый маркетинг. Сейчас объясню подробнее.
Дрожжи — это микроорганизмы, относящиеся к царству грибов. Состоят из белка и воды. При нехватке кислорода начинают процесс сбраживания – едят углеводы и выделяют углекислый газ и спирт.
В хлебопечении дрожжи выполняют роль разрыхлителя теста – именно благодаря им хлеб становится объемным и имеет пористый мякиш, а не получается плоским как лаваш.
Еще во время брожения и выпечки выделяются побочные продукты жизнедеятельности дрожжей — различные альдегиды, спирты и органические кислоты. Они дают хлеб тот самый вкус и аромат, который мы способны учуять издалека!
Закваска лучше?
Закваска необходима только для ржаного хлеба – это особенность ржаной муки. Без нее она не превратится в хлеб. Можно использовать подкислитель, но традиционно (по крайней мере в России точно) используют закваску.
Для пшеничного хлеба достаточно обычных хлебопекарных дрожжей. Если делать его на закваске, он будет непривычно кислым. А еще печь на закваске – дольше.
Что такое закваска?
Это смесь бактерий и … дрожжей!
А как красиво нам промывали мозги этими «ужасными» дрожжами и этой «супер-полезной» закваской!
В состав и закваски, и хлебопекарных дрожжей входят дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.
По ДНК они практически ничем друг от друга не отличаются – разве что «заквасочные» S.cerevisiae более кислотоустойчивые.
В густых ржаных заквасках встречаются еще дрожжи видов Candida humilis или Candida milleri. Да-да, та самая кандида, которую многие «целители» так старательно пытаются вывести!
Candida отличаются от S.cerevisiae размером клеток и способностью выживать в супер-кислых средах — как раз тех, что используются для тру-ржаного хлеба. Благодаря им даже ржаное тесто все же поднимается.
Но тем не менее, это все равно один вид микроорганизмов – дрожжи. И если есть аллергия на их белок, она проявится и на S.cerevisiae и на C.humilis.
Если есть реакция со стороны ЖКТ на хлеб с обычными дрожжами, но нет реакции на заквасочный, то дело не в дрожжах. НИИ Хлеба связывает это с тем, что хлеб на дрожжах мог быть произведён по ускоренной технологии, то есть содержать больше углеводов и крахмала, вызывающих вздутие и дискомфорт.
В этом случае просто методом перебора или тщательного выбора производителя можно найти «свой» хлеб.
Дрожжи все равно умрут
Напомню: дрожжи умирают при t 45 градусов, а в центре мякиша t доходит до 96 гр. Так что ни в том, ни в другом хлебе дрожжей нет, есть продукт их жизнедеятельности – пышный мякиш, запах и вкус.
То есть любой готовый хлеб будет одновременно и бездрожждевым – потому что все дрожжи умерли, и одновременно дрожжевым – потому что если он отличен от лаваша, то там в нем точно побывали дрожжи.