Photo by Ivan Torres on Unsplash

Как приготовить вкусную пиццу: обратимся к науке

Самое важное – дать тесту постоять ночь в холодильнике и выпекать не ниже 250С

Я люблю научную кулинарию – когда о каком-то процессе приготовления говорят с точки зрения физики, химии или биологии. Например, сделать золотистую корочку на курице – это подвергнуть ее поверхность реакции Майяра – химическому взаимодействию сахаров и аминокислот при нагревании.

Когда мы понимаем «внутрянку» процесса, легче влиять на результат.

Конечно, чаще всего люди готовят по зову души или творческому порыву, но мне интересно покопаться в химии и физике кулинарных процессов чисто для интереса.

Сейчас в Португалии я повсеместно натыкаюсь на невкусную пиццу. Но дело не в начинке, а именно в самом тесте. И, наконец, позавчера нашла «то самое» место, где обалденное хрустящее тесто с «тем самым» вкусом.

Я нашла научное объяснение – почему из одних и тех же ингредиентов может получаться совсем разная пицца:

Видео на английском, но могу коротко пересказать:

  1. Амилаза – фермент в дрожжах – расщепляет крахмал из муки до мальтозы, а затем другой фермент дрожжей — мальтаза – расщепляет мальтозу до молекул глюкозы, которыми питаются дрожжи. В результате их метаболизма получается этанол и углекислый газ, который и дает тесту «воздушность».

Чтобы все эти реакции прошли и сделали свое дело, необходимо… время. Если делаем тесто и через час выпекаем – оно не будет таким тянучим, ароматным и воздушным.

2. Затем важен крутой замес – когда мы распределяем углекислый газ по всему тесту, чтобы оно было с пузырьками на выходе.

3. А также важна температура выпечки – она помогает провести реакцию Майяра и при этом не пересушить тесто. В итоге оно получается в меру хрустящим, но не сухим.

В пиццериях температура часто 300-320С, а дома у нас – максимум 250С. Что ж, врубайте на максимум и верьте в лучшее!

Всем вкусных пицц с большим количеством зелени и овощичек!

Поделиться